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"Lo que hoy se llama Peter Luger fue fundado en 1887 por un inmigrante alemán, Peter Luger, que puso a su estableciminto el nombre de Peter´s Tavern. Era una taverna como cualquier otra. Luger murió al poco de concluir la Segunda Guerra Mundial y el local quedó vacío. La antigua clientela alemana se había largado. A nadie le interesaba quedarse con un mal negocio en un mal lugar, un pasaje inhóspito de solares y caserones decaídos de entre los que emergía, y emerge, blanca e inapropiada como un pastel de boda en un McDonalds, la silueta del Victorian Kings Co. Savings Bank, de arquitetura tan pomposa como el nombre.

Junto al banco, frente a la taberna cerrada, había una fábrica de cacerolas y cafeteras cuyo dueño, Sol Forman, tuvo una iluminación: iba a comprar el local abandonado, iba a rebautizarlo con el nombre del fundador, Peter Luger, e iba a servir el alimento supremo de loa americanos, la koiné, por utilizar el término montalbanesco, de todas las culturas gástricas del continente: carne de vacuno asada con fuego. Dentro del género cárnico, en Estados Unidos el steak adquiere a condición de joya máxima, de non plus ultra del comer.

(Por cierto. Algunos extranjeros pronunciamos steak como "stick", y hacemos mal. Conviene decir "stéic", con una "e" notoria. Lo tengo muy presente desde que un amigo me contó que había ocasionado un revuelo al pedir en un restaurante mustard for the stick, literalmente "mostaza para el palo" o, con un poco de malevolencia, "mostaza para el pene"; frases de ese tipo tienden a divertir a los camareros y a inquietar a los demás comensales.)

Volvamos a Forman. Su plan era disparatado. Nueva York es una ciudad de carnívoros, cuenta desde siempre con excelentes steakhouses y no parecía probable que la gente fuera a comer chuletones a aquel rincón extraño, junto a las rampas del puente.

Sol Forman quería ganarse un puesto junto a los grandes. Sabía sobre ganado, mataderos, despiece de vacuno y parrillas todo lo que puede saber un fabricante de cacerolas y cafeteras: nada de nada, Pero trabajó a conciencia. O, al menos, hizo tabajar a conciencia a los demás. Contrató a un funcionario jubilado del Departamento de Agricultura que había pasado 40 años entre matarifes y le encargó que le enseñara a su esposa, Marsha, toda su ciencia. Marsha dedicó dos años al aprendizaje. Cuando el jubilado murió, la mujer se había doctorado.

La carne vacuna en Estados Unidos es distinta a la del resto del mundo. Durante la Gran Depresión, el gobieron de Franklin Roosevelt ayudó a los cerealistas con na ley que obligaba a alimentar al ganado con grano, no con hierba. Desde entonces, el beef americano tiene una grasa amarillenta y con un punto dulzón; bien cortada y razonablemente madurada, en seco o en húmedo (ahí entramos ya en honduras de especialistas), es una carne sensacional. La que sirven en Peter Luger es adictiva, fantástica, mágica.

Cuando la revista Time Out de Nueva York editó su primera guía de restaurantes, Peter Luger fue catalogado como el mejor steakhouse de la ciudad. Al año siguiente, lo mismo. Cinco guías después, Time Out dejó de conceder el premio anual en la categoría steakhose y anunció que sólo la repondría cuando no ganara Peter Luger, o sea, no en un futuro previsible.

En Peter Luger rige una filosofía digamos que espartana. Tiene el suelo de tablones y aspecto de cantina ferroviaria Los camareros son alemanes de origen o de corazón y de carácter hosco. No se aceptan tarjetas de crédito. Y la carta es una trampa: quien la abre recibe una mirada de conmiseración. En realidad, la casa sólo existe para servir porterhouse, la pieza que reúne solomillo y entrecôte, y no se puede comer en soledad: el tamaño exige compartir.

A mediodía se sirven hamburguesas, las mejores de la ciudad. Como acompañamiento, tomate, cebolla, patatas y espinacas. Eso es todo. Se oye por ahí que los camareros alemanes están en condiciones de arrojar sobre la mesa un plato con salmón si un cliente es carnófobo y por error se ha metido en el establecimiento; no estoy seguro, nunca se me ha ocurrid comprobarlo.

La clientela de Peter Luger es una muestra de la población neoyorquina, sin exquisiteces tontas. Hay parejas gordísimas que devoran entre arrumacos, ejecutivos dispuestos a alcanzar el más allá en materia de colesterol, grupos de amigos, marineros de paso con dinero suficiente para pagar 30 dólares por un steak, fontaneros, familias en domingo, turistas japoneses. Por alguna razón, que no sabría explicar, con un simple vistazo al personal uno podría adivinar que Peter Luger está en Brooklyn, y no en Manhattan. Sin embargo, la mayor parte de la gente viene de Manhattan. Es curioso.

La obsesión por la calidad del porterhouse es absoluta. En primavera de 2003, tras un invierno de sequía que había perjudicado la cosecha de cereales, Jody Storch, la nieta de Sol Forman, comprobó que escaseaban las maravillas en las cámaras frigoríficas del Meat Packing District y tuvo que reducir la compra a una tonelada semanal: por unos meses, sólo se sirvieron porterhouses previamente reservados por teléfono. Cuando no había, no había. La clientela tomaba un martini melancólico en la barra y se iba de paseo a ver ultraortodoxos.

En Peter Luger nunca se pudo fumar, ni siquiera antes de la prohibición municipal, ni pedir la carne muy hecha. Encender un cigarrillo es falta leve; pedir la carne muy hecha, falta gravísima. El camarero observa con pena al cliente desaprensivo y llama al jefe Wolfang Zwiener, cuarenta años sirviendo porterhouses en la casa, para que se encargue personalmente del asunto. Zwiener, alemán de Bremen, sabe ser severo. Pero quien paga decide: si quiere "carne seca", si quiere "causar dolor" al cocinero (estas frases forman parte de la línea argumental de Zwiener), allá él. Será servido en silencio y se le dejará marchar en paz.

Sol Forman comía casi cada día en su restaurante, en una mesa apartada, y fue longevo. Murió a los noventa y ocho años, en octubre de 2001. The New York Times dedicó una necrológica en la que reveló un secreto atroz. A Formn sólo le gustaba la carne muy, muy hecha, casi carbonizada".

(Enric González: Historias de Nueva York)